La técnica del templado del chocolate es esencial para que este tenga un acabado con brillo, mantenga su color característico y su crocancia y además no se derrita fácilmente al tacto.
Esta técnica se usa cuando hay que cubrir algo, una torta, alfajores, o hacer bombones o una barra de chocolate, no es necesario usarla para rellenar, aquí basta con derretir y listo.
A continuación el paso a paso para templar de forma correcta un chocolate
1. Baño maría: Comenzamos derritiendo el chocolate a baño María, fuego lento, el agua no debe tocar la olla donde se encuentra el chocolate y cuando comienza a hervir es mejor apagar para que se termine de derretir con el calor remanente, si falta calor volvemos a encender la llama y así con la ayuda de un termómetro hasta llegar a la temperatura de 40 a 42 grados.
Siempre es mejor sacar del fuego mas o menos a los 40 para controlar que no pase de los 42.
2. Baño maría invertido: Sacamos la olla donde se encuentra el chocolate ya derretido y lo pasamos a una fuente con agua fría y ojalá con hielo y hacemos baño maría invertido.
Aquí no hay problema que el agua toque el fondo de nuestra olla con chocolate, revolver e ir tomando la temperatura hasta lograr bajar a 28 grados
3. Volvemos a baño maría para subir la temperatura a 32 grados que es la temperatura ideal para bañar alfajores, bombones, hacer tabletas, cubrir tortas, etc